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Cómo afilar cuchillos de cocina y mantenerlos como nuevos

Desgraciadamente, los cuchillos no mantienen permanentemente su poder de corte. Con el tiempo y los usos, el filo de los cuchillos de cocina se va desafilando y cada vez cuesta más cortar con ellos. Por eso, una de las dudas que surgen más a menudo, sobre todo si utilizas cuchillos de calidad, es cómo se afilan los cuchillos de cocina.

En este artículo vamos a resolver esta duda con una guía de lo más completa para aprender a afilar los cuchillos de cocina y no tener que estar comprando nuevos cuchillos de cocina constantemente, porque ya no cortan ni un trozo de pan.

Cómo afilar un cuchillo de cocina con piedra

¿Recuerdas a los antiguos afiladores que iban por las calles ofreciendo sus servicios haciendo sonar un chiflo? Se trata de un oficio tradicional en completa extinción, seguramente porque la gente prefiere cambiar de cuchillo antes que afilarlo de nuevo.

No obstante, el afilado de los cuchillos –sobre todo si estos son de gran calidad como los tamahagane o cuchillos japoneses, que se venden en la web de Ganivetería Roca–, sigue siendo necesario para que estos instrumentos realicen cortes limpios y suaves.

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1.- La piedra de afilar

Para realizar un reafilado de tus cuchillos tan solo necesitas una piedra de afilar. Normalmente, las piedras de afilar nos ofrecen una doble función:

  •  la zona de grano grueso (de 400) se desbasta y se corrigen las imperfecciones que van apareciendo en todos los cuchillos, a la vez que se recobra el ángulo perdido,
  •  la de grano fino (de 1000) es la que realmente afila la hoja.

Para que funcione correctamente es conveniente sumergir en agua la piedra de 5 a 10 minutos. Sabrás que la piedra está preparada cuando esta deje de expulsar burbujas de aire. Además, durante todo el proceso hay que mantener siempre la piedra mojada. Colocamos el lado antideslizante boca abajo sobre la base de madera. Durante el afilado, se producirá un  líquido gris que mejora el proceso de afilado.

piedras_afilado

2.- La inclinación y el ángulo respecto a la piedra, básicos para empezar a afilar

La calidad del afilado de nuestro cuchillo, depende de la correcta colocación del cuchillo el alineado con del filo con la piedra

Una vez que hayas sacado la piedra del agua y la hayas colocado sobre una superficie estable, debes situar la hoja del cuchillo apoyada sobre la piedra formando un ángulo de 45 grados respecto al eje longitudinal de la piedra. Primero debes comenzar utilizando la piedra de grano más grueso (la de 400), apoyar el filo sobre la piedra y levantar levemente la hoja dejando un hueco en el que cabrían un par de monedas, formando un ángulo de unos 15 o 20 grados. Debemos sostener el mango del cuchillo firmemente con una mano con la hoja mirando hacia nosotros, y la mano libre colocarla en la hoja, manteniendo la alejada del filo para no cortarnos.

hoja

3.- El afilado del cuchillo

Manteniendo ese ángulo y ejerciendo presión sobre la piedra, se frotará longitudinalmente el filo del cuchillo a lo largo de la piedra en un intervalo de 20 o 30 pasadas sobre la piedra en ambos sentidos, haciendo un poco de presión. Sabrás que se está produciendo el afilado cuando compruebes que en el filo sale una rebaba. Si no la ves a simple vista, tócala suavemente con la yema del dedo. Se nota porque el filo adquiere un tacto rasposo.

Es muy recomendable que dividas el cuchillo en tres tercios y realices las 20 o 30 pasadas sobre la piedra en cada tercio del cuchillo. De ese modo te garantizas que todo el filo del cuchillo quede correctamente afilado.

movimiento

Tras afilar un lado, lo siguiente es darle la vuelta al cuchillo y volver a repetir el proceso por el otro lado del filo del mismo modo que hemos visto en los párrafos anteriores.

otra_parte

4.- Retirar la rebaba.

Aunque en este caso no es necesario afilar tanto, así que con 10 pasadas será suficiente para eliminar la rebaba. Para ello, debemos trazar una curva desde la parte superior izquierda  a la inferior derecha, por toda la piedra de afilar. Tras esto, debemos meter el cuchillo bajo el agua del grifo para retirar todos los resíduos y después secar con un trapo.

rebaba

Hecho lo anterior con la primera piedra, habremos realizado la primera fase del proceso. Ahora es el momento de pasar a la segunda piedra de grano más fino (la de 1000), con la que repetiremos el proceso para conseguir el máximo afilado del cuchillo. además, de los pasos, os dejamos un vídeo explicativo donde podréis apreciar el proceso de afilado paso a paso.

 Afilado de cuchillos de cocina con la chaira

Al contrario de lo que mucha gente cree, la chaira no sirve para afilar, sino para mantener el afilado. Si el cuchillo no está correctamente afilado, la chaira no lo va a afilar más, así que no te extrañes de que el cuchilla siga sin cortar.

Pero cuando el cuchillo está bien afilado, el uso regular de la chaira antes de iniciar el proceso de corte es una buena costumbre que alarga la vida útil del cuchillo. Cada vez que se realiza un corte se producen pequeñas mellas imperceptibles a simple vista en la hoja del cuchillo. Por eso es bueno quitarlas con la chaira, dejando un filo más liso y parejo.

La chaira es una herramienta en forma de barra de acero cilíndrica, que es recomendable que esté magnetizado para que nos ayude a alinear el borde de la hoja del cuchillo en un ángulo de 15/20 grados. Así el afilado del cuchillo será mucho más sencillo. Es importante, que agarremos con fuerza la chaira, por detrás del mango, para que no se nos escape. El movimiento que debemos hacer será comenzar deslizando el filo del cuchillo desde la parte más cercana al mango y acabar en la punta, repitiendo este movimiento varia veces.

¿Por qué se desafilan los cuchillos?

Dependiendo del tipo de acero, los cuchillos se desafilan más o menos. Los cuchillos de cocina que tienden a mantenerse más tiempo afilados son los de acero y carbono, sobre todo si posteriormente han sido sometidos a un proceso de forjado. Como el acero inoxidable corriente es difícil de afilar, además de doblarse y romperse con excesiva facilidad, se recurre casi siempre al forjado. El forjado es un proceso que expone a la pieza a un contraste entre frío y calor extremo. Si a esto le añadimos el golpeado de la pieza y el añadido de compuestos químicos como el molibdeno y el vanadio, obtendremos cuchillos resistentes, robustos, que soportan mejor un correcto afilado.

Con el uso continuado hasta el mejor cuchillo tiende a experimentar el desafilado, que no es otra cosa que el redondeado del filo. Por eso no te quedará más remedio que aprender a afilarlo si no quieres estar cambiando de cuchillos cada poco tiempo.

¿Cómo evitar que los cuchillos se desafilen rápidamente?

El trato, junto con la calidad de un cuchillo, pueden determinar una mayor duración del estado óptimo de afilado. Si quieres que tus cuchillos duren más tiempo afilados, sigue estos consejos:

  1. Evita realizar cortes sobre superficies duras: esto tiende a mellar el cuchillo. Es mejor que utilices tablas de madera o plástico, que amortiguarán un poco el impacto del cuchillo al finalizar cada corte.
  2. Trata de no ejercer demasiada presión lateral sobre el cuchillo: de ese modo es como se suelen desafilar muchos de los cuchillos.
  3. Cuando cortes naranjas, limones, tomates o cualquier otro alimento que pueda desprender ácido, limpia muy bien el cuchillo tras terminar de usarlo: de no hacerlo así, es posible que el ácido corroa el filo del cuchillo y este pierda su poder de corte.
  4. No guardes los cuchillos en un cajón en contacto con otros cuchillos: sus filos suelen golpearse unos con otros y tienden a mellarse todos. Es mejor que los cuchillos se guarden sin estar en contacto con otros cubiertos que puedan mellar el filo.
  5. No sometas a tus cuchillos a temperaturas extremas como las que se alcanzan en el lavavajillas: es mejor que los laves a mano y los seques correctamente

¿Todavía te quedan dudas sobre el afilado de cuchillos?

En este artículo te he enseñado a mantener tus cuchillos perfectamente afilados, con la idea de que te duren mucho mucho tiempo.

Pero como se trata de un proceso que no es muy habitual en las casas y es posible que aún te queden dudas. Si tienes cualquier duda o pregunta, ¡solo tienes que dejarla justo abajo en la zona de comentarios!

De todas formas si no te atreves a realizar tu mismo el afilado de los cuchillos en Ganivetería Roca damos el servicio de afilar cuchillos y todo tipo de herramientas de corte.

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Desde 1991 disfruto con mi trabajo en Ganiveteria Roca. He crecido entre todo tipo de herramientas de corte, productos de cuidado personal y menaje. Tengo dos preciosas hijas pequeñas que hacen que mi vida sea muy entretenida. Una de mis aficiones son los coches y motos clásicas.

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